1. 選魚的基本常識和前置處理 魚基本上不是以切好的魚肉片，就是以全魚（一整尾）的方式進行烹調。如果是一尾一尾賣的魚，可以請店家做前置處理。
【魚肉塊、魚肉片的前置處理】
不要用水洗，只用紙巾把魚肉塊或魚肉片擦乾。如果覺得有腥味，可用以下2種方法去除腥味。
①撒上一層薄鹽。
②在整片魚肉塊或魚肉片上淋上酒。 這2種方法都需要靜置5分鐘，然後再用紙巾仔細擦去滲出來的水。
【全魚的前置處理】
去鱗、去鰓、去內臟、去血合肉（位於魚骨周圍，顏色偏褐、偏黑的肌肉。這邊的肉最容易腐壞，也是腥臭味的來源）後，用流動的水清洗，連魚腹內也要清洗乾淨，然後用紙巾擦乾。留著鰓一起烹煮，是造成腥味的原因之一。肉較厚的魚，可以切成片或塊狀，當然也可以整尾烹調。如果是整尾魚去煮，先在魚皮的部位畫上幾刀，可以讓魚較容易入味，也較快熟。
2. 平底鍋的選擇方式和注意事項
原則上，請選擇直徑26公分的平底不沾鍋，鍋蓋要能緊密蓋住鍋身，建議選擇看得到鍋內狀況的玻璃鍋蓋。
如果平底鍋大於26公分，料理時水或煮汁的分量就得多加一點。因為水分蒸發的速度較快，有可能會燒焦。
如果使用的不是平底不沾鍋，食材很容易燒焦，烹調時要注意火候的掌控。
3. 煮魚：留心火候
煮汁不需要蓋過整塊魚或整條魚，只要有魚肉一半的厚度即可。烹煮時千萬不要任意翻動。若因平底鍋較大，或魚肉較厚導致煮汁不足，可以稍微再多加水。
煮魚通常是等煮汁滾了之後再把魚放進去，但使用平底鍋煮汁很快就會滾，所以可以先放魚後，先用強火，再用中火。用強火時留意不要讓煮開的煮汁冒出來。如果用的是較小的平底鍋，魚很容易焦，請留心火候。
煮之前先在魚皮上畫上幾刀，魚皮在煮時較不易捲曲，煮出來的魚會比較完整好看。如果很在意魚的腥味和黏液，可以在魚皮表面淋上80度C的熱水，之後再放入煮汁中。
4. 煎魚：小心翻面賣相更佳
為了盛盤美觀，要從魚的表面開始煎，魚要充分解凍。太過頻繁翻動，魚容易支離破碎，所以基本上只要翻一次。煎魚的要領是火別開太大，中火以下，煎「幾分鐘之後」輕推魚身，試試看能否換面煎，魚熟時會很容易翻面，輕推魚身即可在鍋內移動魚。
魚比其他肉類容易熟，注意不要加熱過度，尤其是白肉魚。白肉魚傳熱的速度很快，可適情況只煎一面。仔細煎好一面後，翻過面只要稍微加熱一下即可。
5. 炸魚：成金黃色便可起鍋
油炸前先用鹽調味，撒上鹽靜置10分鐘，再用紙巾擦拭滲出來的水。魚比其他肉類容易熟，要適情況調整加熱時間，注意別炸過頭。
魚肉成金黃色時，就可以起鍋。白肉魚用餘溫繼續加熱就會熟，所以要早一點起鍋。
6. 蒸魚：平底鍋也辦得到
沒有蒸鍋沒關係，只要有平底鍋和鍋蓋一樣可以蒸魚。蒸魚時，一開始先用強火，等水沸騰之後轉中火，用很短的時間就可以把魚蒸熟。如果發現水不夠，可以再加入少量的水。
酒蒸金目鯛（2人份）
材料
金目鯛的魚肉片......2片
鹽......少許
蛤蜊（吐沙）......200公克
【調味】
酒......1杯
生薑（磨泥）......1小匙
青海苔粉......2大匙
準備工作
蛤蜊吐沙：先把濾勺放進容器裡再放入買回來的蛤蜊，並倒入鹽水（兩小匙的鹽對300毫升的水）。蓋上大的盤子或用鋁箔紙把整個容器包起來，放進冷藏庫1至2個小時（置放在暗處浸泡）。等沙吐乾淨後，再用流動的水搓洗乾淨。
作法
1. 把2片金目鯛的魚肉片薄薄撒上一層鹽。
2. 把1的魚肉片的魚皮朝上放入平底鍋裡，再放入吐過沙的蛤蜊，淋上調味。
3. 蓋上鍋蓋，用強火煮至沸騰之後，轉中火蒸8分鐘。
．小訣竅：
1. 真鱈、真鯛、鰈魚、大西洋鮭、生鮭魚，用這些魚也可以！
2. 蛤蜊和青海苔本身就有鹽分，所以調味時要清淡些。
作者：是友麻希
出版社：大是文化
出版日期：2017/10/02
作者簡介
是友麻希
魚料理研究家、發酵食文化研究家、一般社團法人「魚學校」代表理事。在聖心大學日本史學部就讀時，便致力於日本飲食文化的研究。畢業後，在銀座的壽司店學習，打下日本料理和魚料理的基礎。
2005年開設「Ristorante我家」魚料理烹飪教室，由於一位難求，被各大媒體爭相報導。除了烹飪教室外，還以顧問的身分，協助新商品和新食譜的開發，並在全國各地進行演講及研討會。
本文獲「矽谷美味人妻」授權轉載，原文：魚料理的基本準備和秘訣～【酒蒸金目鯛】
責任編輯：呂宇真
核稿編輯：黃楸晴
