在新冠疫情的衝擊下，各行各業莫不受到一定程度的影響；其中，百貨業雖因新冠肺炎疫情衝擊營收，自2020年7月起卻連續正成長，根據全球市調公司歐睿國際（Euromonitor International）數據顯示，餐飲是吸引消費者光顧百貨商場的主要目的，越來越多消費者到百貨以用餐為主要目的，把逛商場作為次要目的。
進駐百貨商場摸索品牌定位、強化品牌辨識 形成正向循環
創業正式邁向第十七個年頭，馡曄國際執行長，同時也是默爾(MORE) Pasta&Pizza創辦人陳俊逸分享一路以來的創業歷程，「一開始是路邊店，前十三年都在開開關關，店的規模也不大，始終無法成長。」一直到六年前，因緣際會下終於獲得進駐JMall美食商場的機會，在進入第一家商場後，陳俊逸漸漸摸索出品牌的定位，也透過與百貨的合作提升了品牌辨識度。
進駐商場雖是個意外，卻也讓陳俊逸發現儘管商場的進入門檻較高，卻是一個驅動成長重要的引擎，「與路邊店比起來的話，商場內比較能將品牌與百貨公司連結在一起，不管是人流、品牌辨識度上都會提升，受惠於百貨商場的集客力與行銷力，餐飲與商場店家就會形成一個「魚幫水，水幫魚」的互利雙贏模式，對品牌來說會形成一種正向的循環。」
危機入市搶佔黃金櫃位 從逆勢中翻身
2019年餐飲業迎來新冠疫情的巨大衝擊，「一開始我以為新冠疫情會像是SARS或金融海嘯般，很快就會結束，心想只要撐過去就沒事。」陳俊逸說，「沒想到疫情一拖就是三年，也為我們帶來相當的衝擊！」做事一向不服輸的他，並不想就此放棄苦心經營的品碑，毅然決然要逆勢操作，抓緊時機搶下因疫情為終止虧損而退出經營的優質櫃位，並以較低的成本租金談進好的商場，加強訓練工作人員，同時增加品牌的預算，靜候疫後的消費復甦。
敢於危機入市的膽識與決策果真為默爾(MORE)迎來春燕，「大環境都會提供機會，但重點是機會來了要能把握，這也是我創業將近二十年來的經驗累積，疫情那段時間確實很難熬，所幸政府大力支持餐飲業，讓我們能夠撐住，而為了讓同仁能夠維持住生活，還推出義式便當、外送PIZZA買一送一的活動。遇到困境就要懂得變通，身為公司主導者，則要以身作則，苦難都是一種磨練，畢竟在市場穩定時，剛起步的新品牌是沒有機會的，而危機就是轉機，在大家紛紛撤櫃時，只要能卡位就有機會翻身！」陳俊逸說。
點滴累積建立出值得被信賴的品質
在兵家必爭的百貨商場，各家餐廳均是封閉式櫃位，餐廳內的用餐氣氛以及服務體驗也是競爭的一大重點，換句話說，沒有知名度與口碑支撐的品牌很容易淹沒在商場裡，失敗收場。「這也是我鎖定義大利料理的原因，義大利菜餐廳很注重氣氛，裝潢也反映到餐廳吸引到的客人會是誰，若是希望能吸引到重視生活儀式感的客人，餐廳就得呈現出對應的氛圍。」
除了氛圍裝潢的環境營造，相當重視口味與品質的陳俊逸，將過往在國外旅居接觸的多國料理經驗與主廚們分享，並定期讓他們到義大利實地研習，專研及提升烹飪技巧，同時在食材的選擇也不馬虎，精心挑選進口食材，從各式麵體、橄欖油、鹽、米等，每一個小細節都不敢輕忽，就以最被稱許的Pizza為例，除了選用義大利認證的Pizza專用麵粉，就只有水及進口酵母，原料單純，吃的到小麥的自然香味。而為了讓食材美味更上層樓，他還斥資進口義大利百年歷史窯廠工匠手工鑄造的窯烤爐，「只有在磚窯經過四百多度高溫、九十秒快速窯烤，才能讓Pizza表層烤出經典特色豹紋斑及產生外厚內薄、酥軟Q彈有嚼勁的餅皮。」
種種的用心，就是因為來餐廳的多是家庭、親子，為了讓大人小孩都能食得安心，食安已是默爾責無旁貸的基本，「安全檢查是我們的日常，天天都檢查自然就不會有食安問題，我很重視同仁的工作流程，所以建立SOP標準作業流程，唯有一點一滴的累積，才能建立出值得被信任的品質。」陳俊逸說。
勇於突破 擦亮台灣餐飲品牌
無論科技如何進步，餐飲始終是攸關「人」的行業，也因此，陳俊逸非常重視團隊管理，也樂於為員工搭建舞台，為了強化溝通，他甚至設置了一個董事長信箱，讓員工可以直接溝通。隨著組織壯大，公司也開始有不同市場定位的品牌，陳俊逸更是努力傳遞清晰的團隊願景及具競爭力的獎勵制度，希望能夠激勵成員追求自我展現，更可凝聚共識一起打拚！
從員工、流程、食材至料理，擁有自己的工廠掌控品質，甚至從開店、設計裝潢等都有一套清楚明確的專業流程，一條龍的total solution，讓默爾(MORE)成為百貨商場駐店的合作首選，「一旦能在百貨商場站穩腳步，連鎖化的機會就會變高，百貨公司也會希望商家能夠配合一同展店。」陳俊逸回想著過往跌宕起伏的創業歷程，感性地說，「當品牌變成一個連鎖企業時，當中包含了夥伴們、運氣、努力，但機會真的只有給準備好，願意放手一搏的人！」
從一家不到十人的街邊店開始，如今已成長至兩百多人的規模，在台北的誠品商場幾乎都能見到默爾(MORE)義式料理的足跡，2024年又將有柴燒牛排新品牌FORE的加入，下半年也將在南部百貨展店，未來還有進軍海外的規劃，談起事業版圖的拓展，陳俊逸的眼神閃閃發光，「做餐飲一定要勇於突破，玩出更多可能，除了跟職業棒球隊合作或是啤酒品牌的跨界聯名，未來將透過多品牌發展、新菜色的研發、導入會員分眾系統精準行銷等策略，進一步提升公司的競爭力和發展空間，我們也會參與更多社會公益活動，讓消費者有好料理，為員工搭建好舞台，為社會做更多有益的事，更重要的是，擦亮台灣餐飲招牌！」
