深入黑山羊復育基地，見證全台唯一肉羊復活

尋找失落的台灣味，第一站，《alive》採訪團隊抵達位於墾丁的農委會畜產試驗所恆春分所。

一群毛色烏黑、體型嬌小的山羊，擺著豎立的短尾，成群緩步在屏東大尖山坡上，鬃毛在烈陽下閃爍光澤。一聞生人接近，深邃眼眸立刻捉住遠方的騷動，圓弧短耳規律的一甩一甩，看來有些戒備，卻又藏不住與生俱來的好奇心。

牠們是台灣唯一本土肉羊品種—台灣黑山羊。在台歷史可追溯至17世紀。半世紀前，牠們還常見於台灣農戶，幾乎是家家必養的後院牲畜，也是冬天進補的佳品。且由於體型小、生性活潑，鄉下孩子的玩伴不只狗，還有這些黑山羊。

但如今，牠們在市場上幾近絕跡，是市占率僅約百分之一的稀有肉品。

畜產試驗所恆春分所助理研究員曾楷扉回顧，七○年代後，養羊產業逐漸蓬勃，從家庭副業走向大規模集約飼養。為提高飼養效率，農民大量引進吃得少、長得快的外來品種，如英國努比亞羊、南非波爾山羊等，取代台灣黑山羊或與其配種。

短短十年時間，純種台灣黑山羊一度瀕臨消失。曾楷扉說，畜試所意識到保種任務的急迫性，民國76年走訪全台。在本島、金門地區保留下六十頭純種台灣黑山羊，正式進行繁殖復育。

有關保種工作，學界盛傳一則妙喻：「野生動物會因人類過度獵捕而滅絕，但畜產動物反倒因沒有人吃牠而消亡。」這也道盡了台灣黑山羊身世。

畜試所估計，復育至今，恆春分所及花蓮分所留種的兩百頭台灣黑山羊，再加上私人繁殖，全台總數可能落在二至三千隻。

曾楷扉說，民間除了小規模農家偏好飼養台灣黑山羊外，部分地區則是因為宗教信仰，如客家庄有以黑羊祭祀天公的傳統，甚至有「賽神羊」習俗，不同於神豬比體重，神羊比的是羊角長度。這些「拜拜用黑山羊」也多具有黑毛、短耳的遺傳特質。

而台灣黑山羊的消逝，不只代表古早滋味的失落，也可能導致本土基因庫的匱乏。

例如，近年極端氣候來襲，夏天幾乎飆破40度高溫，曾楷扉說，外來的大型羊種不適應熱帶環境，容易出現「熱緊迫」，先是吃不下、體重消瘦，接著免疫力下降，「什麼病都來了。」

為對抗氣候變遷，農民被迫撒錢投資，架高羊舍、增建風扇、遮蔭等設備。反觀台灣黑山羊，因體型小，抗熱耐渴，「還是照樣吃喝跑跳、睡覺、生小孩。」

曾楷扉說，物種在一個封閉地區繁衍，經年累月演化，篩選掉不適應的羊群，最後活下來的羊隻，基因裡即裝備強大韌性，「這些DNA就是材料」，是未來育種不可或缺的寶藏，也是畜牧產業創新的秘方。

場景從產地牧場轉向餐廳，市場上少見的台灣黑山羊肉，近日悄悄由「黑」轉紅，陸續登上一流餐館的餐桌，成為饕客口中的珍饈。

月前，台北RAW主廚江振誠邀徒弟、屏東AKAME主廚彭天恩舉行客座餐會。其中一道料理，彭天恩即選用台灣黑山羊，經炭火慢烤，刨上鹽膚木煙燻乳酪，蘸上龍眼乾小米樹豆味噌，鮮鹹回甘。

彭天恩說，台灣黑山羊因生長時間長，成本較高，但羶味不顯著、肉質鮮甜，不論慢烤、煮湯，都相當合適。

同樣將台灣黑山羊端上餐桌的還有位於竹北、三度入榜義大利《紅蝦評鑑》（Gambero Rosso），且連續兩年拿下二蝦評價的彼刻義式餐酒館。主廚黃慶德回憶，初嘗台灣黑山羊肉，「很驚豔，或許是吃牧草的緣故，肉質很甜。」

彼刻義式餐酒館一到秋冬季節，每月從產地訂購一整頭黑山羊，當日直送，有緣的饕客除了可吃到燉羊膝、煎羊排，還有台灣罕見的各式羊料理。

例如義大利常見的「炸羊腦」（Cervello fritto in pastella），黃慶德從羊頭顱中取出羊腦浸泡冰水，剝去薄膜，切成適口大小，蘸上蛋液、裹上麵包粉後油炸。炸羊腦的口感有如沒了海味的牡蠣，滋味純淨、質地柔嫩，與酥炸脆皮形成對比，「是不愛內臟的顧客，也會愛上的料理。」

另一道薩丁尼亞料理「烤羊內臟」（Trattalia di capretto），黃慶德先將黑山羊內臟切丁，分批加入蔬菜、白酒燉煮，待熟度相當後，將羊雜用豬網油裹成長條狀，再捆上羊小腸，烘烤二至三小時後上桌，適合搭配麵包食用。

據農委會統計，目前國人吃羊肉，高達九成三是進口羊，僅百分之七為國產羊肉。零售羊肉品牌「拾貳月」總經理李維勝估計，台灣黑山羊市占率僅約占百分之一。

但李維勝看好台灣黑山羊潛力，一是其因生長期長，肌肉纖維細，口感耐嚼不柴，風味迷人；二來，台灣黑山羊符合在地性、特殊性及稀有性，最關鍵的是，能喚起台灣人的味覺記憶。

預計今年底，台灣黑山羊將進軍精品肉市場，明年在網路上架銷售，打開零售通路。

黃慶德說，不少畜產業者進口外來種在台飼養，常見的難處即是「DNA與台灣氣候起衝突」，動物活得辛苦，屠宰後的肉質及油脂滋味，往往不如預期，「原產地風味一定是最好的。」

台灣黑山羊在台重現一絲生機。曾楷扉歸因於消費意識抬頭，「人們開始追求不一樣的風味，更在乎食材產地、來源，以及與土地的連結。」飲食即是生活、亦是文化的認同。