吃豆類蛋白做成的植物肉排不稀奇，但你有想過吃「火山微生物」做成的人造肉嗎？
一家名為Nature’s Fynd的芝加哥公司人員，在黃石國家公園的火山溫泉裡發現一種真菌微生物，他們把它帶回實驗室培養，命名為Fy。研發人員把Fy當作原料，開發出無肉漢堡排、無奶乳酪、無雞雞塊等替代性蛋白質產品，預計今年就會出現在美國的商店貨架上。
目前，這家公司吸引多位大牌投資人的注意，包括比爾蓋茲、貝佐斯和前美國副總統高爾，總共已募得1億5,800萬美元資金。
Nature’s Fynd表示，他們使用的這個純素蛋白質擁有20種胺基酸，包括9種必要胺基酸，而且富含纖維質、維他命和礦物質，不含膽固醇和脂肪。除此之外，它的脂肪量是牛肉末的1/10，蛋白質比豆腐多5成，更是生豌豆的2倍。也就是說，它除去肉類的缺點，營養又比其他替代性蛋白質原料更優。
人造肉市場持續成長
人造肉市場又多了一位生力軍，問題在於，消費者買單嗎？目前看來，它的潛力很大。2月時，Nature’s Fynd開放消費者預訂漢堡排和乳酪組合包，不到24小時就售罄。
從整體替代性蛋白質市場的角度來看，消費者的興趣高昂。2020年，替代性食物在美國的零售銷售額成長27％，將整體市場規模拓展為70億美元。在餐廳通路，研究公司NPD Group指出，4月時，替代性蛋白質產品從食品分銷商配送到餐廳的出貨量年增6成。
諮詢公司柯爾尼（AT Kearney）更大膽預測，再過20年，全球肉類銷量6成都將由植物性或培養食物佔據。
人造肉的成長動能哪來？市調公司OnePoll調查發現，超過6成24歲到39歲的美國消費者認為，他們的營養需求可以完全被植物性餐飲滿足。而年紀更大的人為了健康需求，愛吃肉的比例又更少。
另一個關乎消費者是否願意購買人造肉的關鍵：價格，人造肉也快速進逼肉類對手。6月時，植物肉最紅品牌Beyond Meat每磅售價是6.4美元，與牛肉餅每磅5.26美元的售價差距正在縮小。
比爾蓋茲的創投Breakthrough Energy Ventures一位資深氣候科技投資人李維斯特（Chris Rivest）相信，Nature’s Fynd的生產模式會比傳統蛋白質原料的成本還低，未來在價格上也會很有競爭力。
「培養皿食物」獲關注
該公司獲創投關愛，也代表在人造肉風潮中，用培養皿微生物「有效率」地生產食物，這個行之有年的技術價值開始顯現。
Nature’s Fynd培養原本就富含蛋白質的微生物作為食物原料，這項技術是「發酵」的一種。發酵已經在食物領域有悠久的歷史，啤酒、發酵麵包、泡菜都是發酵產物，只是以前從來沒有人想過要用發酵技術來「造肉」。
比起畜牧和種植作物，發酵用真菌、細菌和其他微生物作為生產平台，生產速度更有效率，耗用的資源也更少。
先前氣候新聞網站CarbonBrief曾指出，Beyond Meat植物肉生產過程少用近5成能源、影響土地的程度減少9成，且少用99%的水。但用發酵製造替代性蛋白的減碳效果可能更驚人，因為就算是用大豆等植物造肉，也需要花好幾個月種植作物，但微生物只需要幾個小時數量就能加倍。Nature’s Fynd就表示：「微生物真的很有效率，它們製造優質蛋白質，而且速度很快。」
目前，已經越來越多公司把目光轉向發酵技術。例如，一些公司把DNA序列寫進微生物裡，交由它們生產乳清蛋白、酪蛋白，或是像Impossible Foods用基因改造過的酵母菌株，生產讓它的漢堡排看起來激似真肉的關鍵原料——豆血紅蛋白。
因為技術潛力無窮，與發酵相關的替代性蛋白質公司如雨後春筍般出現，也吸引大量資金。2019年，2億7千萬美元創投資金投資到這些公司；2020年1到7月，該領域又一舉獲得4億3千萬美元投資。
這些替代性蛋白質公司野心勃勃。Nature’s Fynd正在芝加哥蓋一間3萬5千平方英尺的工廠——地點正好是上個世紀該地肉類包裝產業的中心；現在，「偽」肉努力要取代霸佔整個人類飲食歷史的肉類。（延伸閱讀：商周ESG與永續者同行）
參考來源：CNBC、Good Food Institute、Food Navigator
核稿編輯：田習如
