卸下高帽、白廚袍 泰菜傳奇女主廚出走北海岸

為了拜訪泰菜傳奇女廚阿桐師（本名許雪莉），我從捷運淡水站，一路搭車30分鐘，迢迢千里抵達三芝淺水灣，位於海景第一排的金泰亨餐廳。

兩層樓的小別墅，一樓是阿桐師目前的住所。這天，她戴一頂鴨舌帽、踩著球鞋招呼我們，與過去在台北喜來登大飯店時，高帽白廚服的拘謹正裝截然不同。

61歲的阿桐師，27歲就來台，時任赫赫有名的中泰賓館「Thai & Thai」 首任主廚，在台掀起泰菜炫風。後來旅居中國10年，赴北京、上海等地工作，卻忘不了台灣風土民情，折返原點，在喜來登「蘇可泰 SUKHOTHAI 泰式餐廳」 掌廚7年。

去年12月，阿桐師悄悄離開喜來登，北中南不少飯店、餐廳聞訊，爭相接洽，被她一一回絕。沒想到，今年2月，她出走北海岸落腳一間海景餐廳，跌破大家眼鏡。

談到當初的抉擇，阿桐師笑說，這輩子，大概不會回去飯店廚房了。

在高檔餐廳任職，阿桐師要一人率領19位廚師團隊。隨著年紀增長，長工時的工作環境，換來高血壓、輕微糖尿病，心有餘而力不足。

且五星飯店貴賓雲集，養成以客為尊的服務文化。儘管在辛香料見長的泰菜餐廳，也總有客人指名「不要香菜、不要辣椒、不要大蒜」，但菜上桌卻被嫌沒味道，阿桐師常在廚房氣個半死，但碰到客訴，還是得出面彎腰賠不是，久了難免「心很累」。

合約到期後，阿桐師原打算告老回家鄉泰國，卻不巧碰上疫情攪局。她想說，不如開一間在曼谷隨處可見的路邊小麵攤，卻在離職的3天前，碰上金泰亨老闆張妙杏。手機裡一張北海岸無敵海景，抓住阿桐師想出走的心。

海，對她而言，具有特殊的意義。她出生泰國海邊，爸爸是海軍軍官，「最重要的是，我愛吃海鮮。」離開喜來登隔天，她去花蓮度假7天，換口氣，就搬到三芝開始新生活。

三芝在地食材創作隱藏菜色

每天清早，阿桐師會沿著海岸線，在海風吹拂下散步幾圈，偶爾上市場採買當日漁獲及食材，發想餐廳的新菜色。不到半年，高血壓的毛病好多了、糖尿病也不見了，健康映照此刻的心境。

「一切簡單就好。」她告訴我，最夢幻的廚師工作，就是專心做自己家鄉的味道，換來客人的笑容。這也是她在金泰亨的料理信仰。

老闆張妙杏一家都是阿桐師的粉絲，一道招牌金錢蝦餅就征服全家人的胃。也因此，她給阿桐師創作空間，固定菜單只有一頁，但每天都有隱藏菜色，依手邊食材及阿桐師的心情而定，且多為喜來登時期沒出現過的菜餚。

例如一道泰國蝦涼拌木瓜絲，比手掌大的泰國蝦，碳烤恰到好處，肉質彈滑鮮美，與濃郁蝦膏、涼拌青木瓜絲佐用，絕妙滋味令人回味無窮。

張妙杏說，三芝具地利之便，容易取得新鮮漁獲，店內的泰國蝦、花枝等，都與在地漁民直接購買。且每項食材都要過關阿桐師的刁嘴，「蝦子不鮮、尺寸不一都不行，擺盤出去的菜一定要完美。」

阿桐師對料理的執著，更反映在研發新菜上。日前，阿桐師製作一道經典泰式宮廷甜點「芒果糯米」，試做成品令張妙杏讚不絕口，但阿桐師卻搖頭，「糯米太軟、不夠Q彈，色澤還要更晶瑩剔透⋯⋯這，不能賣。」

透過家鄉菜在台灣實踐自我

頂標的料理規格，但金泰亨的用餐氛圍卻很家常。幾張規格不一的桌椅，搭著不同花紋、材質的盤子，就像在自家的餐桌，放鬆無拘束。

「你想吃得更高檔，去飯店吧。但那味道就不是我的了。」阿桐師這麼說。

餐廳開在地處偏僻的三芝，張妙杏說，此處因秋冬東北季風吹拂，旅遊季一年只有一百天。但開業即將百日，阿桐師的粉絲絡繹不絕，也印證阿桐師所說，「好吃不怕地方遠，客人再遠都來。」

阿桐師對料理的啟蒙，源自於母親手藝。她說，父母離世後，她用家鄉菜回憶自己的親人。

如今，雖身在異鄉，她卻未曾離開泰菜，「與泰國菜一起嫁來台灣了」，而她也在北海岸重拾料理的初心。