「吃飽沒」怎麼成為我們的日常問候語？食米人該認識的稻米用語大集合

康普．普斯里（Khamphou Pholsri）是泰式餐廳Passorn Thai主廚。他已在這家餐廳掌廚10年，目前正忙著為第一批客人烹煮米飯。他將1.5公斤的頂級茉莉香米（khao hom mali）倒入一個大碗中，然後置於冷水龍頭下沖洗。

隨著普斯里攪動粗短的白色米粒，洗米水溶出了一片乳白色的澱粉和雜質。他將水倒掉，再同樣淘洗一次。洗完第三次後，便可將米倒入電鍋。鍋裡加入了淹過米粒的冷水，剛好是超過米面一個半指節的高度。現年60歲的普斯里從小就開始洗米，至今已經洗了至少上萬次。他精確的知道煮香米需要加多少水，也知道煮這個特定品牌的米所需水量，一滴都不差。

精確掌握水量非常重要，因為煮米飯的水量絕對不能超過最低必要限量。

英國人煮米飯有一套自認為正確的作法，而普斯里和眾多亞洲廚師一樣，對此感到十分驚訝。英國人煮米飯時不洗米，並且會在鍋裡邊煮邊攪拌。最糟的是，在米飯煮好後，還會將多餘的水分瀝乾。他笑著說道：「這樣的煮法會讓米飯的味道流失，口感會不對，也不會散發宜人的香味！」

米飯有香味？英國人認為米飯就和義大利麵一樣，是煮好後再用醬料提味增香的食物。對他們來說，米香是一個陌生的概念。

然而在亞洲，對全世界最主要的食米族群而言，米粒的香味是彌足珍貴的：巴斯馬蒂香米（basmati）並不是以地名命名，basmati 實際上是指「穀物內部存在的香氣」。泰國的茉莉香米也是因為烹煮時會散發茉莉香氣而得名。

普斯里在泰國東北部的依善區（Isan）長大，小時候會在課餘時間到家裡的稻田幫忙種稻。他回憶起童年吃米食的習慣時，臉上露出了笑容。那時他和大多數泰國人一樣，一天三餐都是吃米飯。

「Gin khao ruk yang？」是一句常見的泰國問候語，語意類似「你好嗎？」。它的直譯是：「你吃過（米）飯了嗎？」

「我母親會在晚上睡覺前把khao niao（糯米）浸上，然後隔天一大早起來蒸煮浸泡好的米。她會把煮熟的白飯壓成飯糰，並刷上蛋汁烘烤，讓飯糰表面烤出一層金黃色澤。我們會吃這些烤飯糰當早餐，然後再帶一些飯糰到學校，中午配著辣魚片或som tam（泰國北部常吃的青木瓜沙拉，以青木瓜、番茄、辣椒涼拌而成）一起吃。到了晚上，我們會回家吃配肉醬的khao suay香米蒸飯，直譯是『漂亮的飯』。」

米：象徵財富、豐饒和神性

地球上大約有40億人每天都吃米飯，並仰賴這種穀物提供身體所需的大部分營養。在亞洲許多國家，表示「糧食」或「吃飯」、「米飯」的字詞都是一樣的。在亞洲各地，米長久以來一直是財富、豐饒和神性的象徵：佛陀生父之名Suddhodana即是「淨飯王」的意思。

當稻作歉收或不足時，不僅會帶來經濟層面的打擊，人民的身心也會陷入岌岌可危之境。在本世紀，東亞的貧民已遭遇一場米荒，而未來似乎恐將有更多米荒來襲。由於稻米離不開水的灌養，因此伴隨氣候危機而來的種種考驗，恐將影響稻作收成；目前全世界共有10億多人投入稻米的生產，超越了投入任何其他作物生產的人數。

幾個世紀以來，在中國和西非以外的地區，米飯都是一種昂貴的美食，通常會做為甜食食用。西元8世紀的阿拉伯語文學家艾斯瑪儀（al-Asma’i）曾寫道：「白米加上融化的羊油和白糖，是世間難得的美味。」

在都鐸王朝時期的英格蘭（Tudor England），有錢人會吃用鮮奶油、蜂蜜、果乾、堅果，以及當時倫敦可見的肉桂、丁香等異國香辛料，烤製成米食（可能使用從西班牙進口的米），這種米食就是米布丁。

壽司的興起

若要探討哪個國家將米食料理推向了最高境界，相信可以引發一番精彩的辯論。有史以來最具異國風情，也是最昂貴的米飯料理：壽司（在古時原本是路邊的小吃）。英國企業家伍德洛夫（Simon Woodroffe）將日本原於1958年發明的迴轉壽司引進英國城市。到了2010年，英國超市所有的冷藏櫃都賣起了各種預先做好的壽司。

我們現今所知的壽司，也就是上方附有生魚片的錠狀飯團，原是19世紀中期東京街頭的小吃：供忙碌的百姓食用的輕食。

米飯裡的醋味反映了早前的歷史。在未有冷藏技術的時期，人們會利用米發酵時產生的乳酸抑制細菌生長。當年用來搭配醋飯的魚應全都來自東京灣。由於壽司令人大感驚奇，該時代的外國遊客也記述了這種食物。1893年的一本書即描述壽司是：「一種加入魚片、海苔或一些其他調味料的冷飯卷。」

今日各種複雜的壽司展現了大幅進化的樣貌。在這當中，以加州卷（California roll）的歷史較為悠久，是一位加拿大日裔廚師在1970年代所發明，靈感來自以醋飯包覆配料的「卷壽司」。

若19世紀的日本人身處現代，讓他們最為驚訝的應該是處處可見的生鮭魚片。生鮭魚並非日本人喜愛的食材，因為野生鮭魚極可能含有大量寄生蟲。他們可能也會對英國超市冷藏櫃裡的壽司有意見：使用了煮熟的魚肉、添加了美乃滋，而且根本就不新鮮。

另外，也不是任何米飯都可以用來做壽司：使用以短米烹煮得剛剛好，並帶有黏性的醋飯，是製作壽司的要訣。在薈萃各式料理的泰國，有美式披薩餐廳推出壽司披薩，在鋪著起司和番茄的餅皮放上魚肉和壽司卷。

稻米用語大揭秘

不知為何稻農、行銷人員、廚師在講到米時，都會使用一套令人難以理解的詞語。以下是一些可供參考的詞彙：

阿勃瑞歐米（Arborio）及其他義大利燉飯米（risotto rice）

阿勃瑞歐米是以義大利皮埃蒙特區（Piedmont）的一座城鎮為名，但世界各地都種有此種稻米。它是在易於吸水的燉飯米中顆粒最大的米種。這種米包裝上的「Super_no」（上好）字樣，並非表示其品質比較好，只是用來標示其米粒長度超過6.4公釐：卡納羅利米（Carnaroli）與維亞諾內．納諾米（Vialone Nano）的長度較短，是許多主廚愛用的米種。

巴斯馬蒂香米

原文Basmati在北印度語是芳香的意思。這是一種廣泛種植在印度北部與巴基斯坦的長米，與帕特納米（Patna）相似。

糙米

尚保有部分種皮的米；因為仍留有米糠、胚芽、糊粉層（Aleurone layer），所以含有較多礦物質及其他營養成分。糙米不像白米般容易吸水，因此需要烹煮較久的時間。另外也有部分拋光米，在義大利稱為semi-lavorato。

營養強化米

每20顆米粒中，會有一顆黏附了一層可溶性薄膜，當中含有維生素，通常是菸鹼酸、核黃素、硫胺素，以及鐵質。

蒸穀米

這是一種古老的稻米加工法，仍使用於一些現代的稻米品牌，如Uncle Ben’s 等。蒸穀米由於在碾磨前已經過預煮處理，可以保留更多營養成分和味道，而且再次炊煮時，米粒會較易維持粒粒分明，或「蓬鬆」的狀態。

快煮米及連袋煮米（Boil in the bag）

這些經過碾磨的米粒已先預煮過，使細胞壁受到破壞，讓最後一道炊煮過程能快速完成。不過米粒可能因此失去味道和口感。

紅米

產自法國西南部卡馬夸區（Camargue）沼澤地的紅米舉世聞名，但此種米在世界各地都有栽種，包括馬來西亞、巴西等地。紅米的紅色來自其稻殼的顏色。紅米的稻殼由於和糙米一樣，未經由一般碾製白米的碾米、拋光作業去除，因此仍保有健康的營養成分。

短米

短米在東亞較為常見，因為當地人偏愛短米易於黏結在一起的特性。壽司飯即是使用短米製作。

糯米

糯米是支鏈澱粉（Amylopectin）含量極高的米，此種澱粉可以讓米粒相互黏附在一起；糯米通常採蒸煮方式烹調，因為水分過多會導致米粒分解。糯米軟黏的口感，深受泰國北部和越南地區喜愛。這些地區也會用糯米做成軟黏的糕餅和布丁。據說北越是憑藉填有豆沙或肉餡的糯米糕（用葉子包裹，運輸方便又耐放）打贏越戰的。

白米

白米是經過完全碾磨的米，因此所有保護層都已被去除，米粒也經過細鋼絲刷拋光。白米可以比其他類型的米保存得更久、更好，但缺乏礦物質、維生素和纖維質。

野米

據植物學家指出，野米實際上是一種菰屬（Zizania）溼地禾草的種子，因此根本不是真正的稻米。野米通常會混入白米中販售，以增添味道和賣點。美洲原住民族如奧吉布瓦族（Ojibwe）等，以往會乘獨木舟收割野米。

責任編輯：倪旻勤
核稿編輯：陳瑋鴻