惠比壽餐飲股份有限公司執行董事陳鴻霖表示，台積電在熊本設廠有助於提升商業流量，並促成將日本精英及高收入者集中在熊本的現象。再者，因應航班需求，台灣三大航空每週合計有近15個航班往返於台灣和熊本，一年可創造25萬人以上的人流。
在直航的助攻下，大幅增加的商務客和觀光客，將使熊本高端餐飲市場的能見度及需求量大增；直航亦能將日本高品質的季節蔬果和海鮮直送台灣，提升本地高端日料的品質。因此陳鴻霖預估，兩地高端日料市場將在產業和交通的驅動下，迎來質量上的成長。
「台灣餐飲市場約有八千億的產值，高端日料僅占5％左右，但近幾年一直呈現穩健增長的趨勢，就市場份額來看還有很大的成長空間。加上疫情後餐飲業的復甦力道強勁，台灣消費者對體驗精緻料理的追求更勝以往，我們樂觀看待本地高端日料市場的後續發展。」
位在信義區的琥珀Kohaku割烹，正是在這股樂觀的市場氛圍中，於2月下旬開幕，讓台灣的饕客不僅能吃到、也能感受到，傳統日本料理追求時令之味背後的細節與講究。
以熟食做出市場區隔的割烹
割烹最早出現在江戶時代後期，意指高級料理。從字面上看，割指的是刀工，根據徳島名廚小山裕久在《日本料理神隨》裡的解釋：「刀功是透過料理人的技術，讓食材提升到更美味的狀態，也就是說刀工本身就是烹調的手法之一。」烹則是指燒烤、蒸煮、油炸、燉煮等加熱方式。而現代割烹最大的特色，是以吧台和餐桌為中心的開放式廚房，消費者可以在用餐過程中欣賞料理人的廚藝。陳鴻霖指出，目前台灣既有的割烹，在菜單設計上以生食、冷食的比例較高，琥珀是極少數以熟食為主的割烹，因此在刀功之外，更講究廚師的烹調手藝。
坐鎮琥珀的料理長小田健治，師承熊本米其林二星主廚都原慎司，從業時間已有23年。個性溫和拘謹的小田，重視料理過程中每一個細節的品質，因此不管有多忙碌，也絕對不會省略每道料理應有的步驟。例如在烹煮蘿蔔時，他以分鐘為單位，詳細記錄烹調時間對口感所造成的細微變化，調味也用公克精準度量和記錄，藉此掌握最好的口感與風味。
即便隔天再烹煮同一批蘿蔔，這個過程也會一絲不苟的重現，因為每一條蘿蔔的含水量不同，昨天的經驗無法成為今日美味的保證。也因此，小田說每天重複做同樣的事情，把最基本的事情做到最好，就是他身為料理人最重要的工作。
然而，要在台灣做出正統的日本料理，光靠料理長的手藝還不夠，還要有產地直送的當季食材，才能凸顯出日本料理重視季節性的本質。琥珀有高達70％的食材自日本空運來台，為店裡挑選食材、把關品質的人，正是小田的師傅都原慎司。
獨家食材限定酒款專寵台灣饕客
陳鴻霖表示，九州受惠於穩定的氣候和充足的水源，蔬果產量占日本農業總產值的20％，畜牧業的產量更高達25％，因此在農畜產品的種類和品質上，已具備先天優勢。而都原是熊本極有威望的主廚，供應商都知道他對食材品質的要求非常高，因此都會將手邊最好的食材優先提供給都原挑選，直送琥珀的食材自然也都是上品。琥珀選用的當季海鮮主要來自九州、北海道及下關漁港，另有關西特殊的野菜烘托料理的季節性。例如在新ㄧ季的菜單中，加入了日本人喜愛的春季野菜如山蕨、楤芽、大葉擬寶珠和福岡油菜花等，小田以其擅長的烹調技法，呈現出充滿生命力卻又柔和親人的春日之味。
此外，琥珀也為台灣饕客獨家引進氣泡酒「花之香限定款」。創立於1902年的花之香酒造，曾獲得純米酒大賞金獎及London SAKE Challenge金獎。以自然農法種植的原料酒米來自熊本縣和水町，屬於擁有兩千年稻米文化的菊池川流域四市町之一；釀酒用水則使用流經過熊本阿蘇火山熔岩的純淨湧泉，因此所生產的酒具有芬芳、細膩的溫和口感。
「花之香限定款」為花之香酒造特別為琥珀打造的酒款，清新的花香味包覆著天然產生的柔和氣泡，味道甘甜順口，微量的酒粕也讓口感更圓潤豐滿。而甘甜圓潤的酒體最能襯托出琥珀溫柔的料理風味，因此是店裡最推薦的餐搭酒。
除了食材和推薦酒款之外，琥珀的料理還使用了日本進口的裝飾葉片，但偶爾也能見到台灣生活中常見的植物。這是因為小田在台灣生活的這段期間，持續走訪地方，希望能更深入瞭解台灣的風俗民情，也期待將來能融合這些生活體驗，放在餐點中畫龍點睛，這也是他想將日本文化與台灣生活連結的方式之一。
