大戶屋、bb.q CHICKEN都它的！全家餐飲要掛牌了，3年拚百店的秘密武器

在台灣，人們一定很熟悉街頭巷尾都能看見的全家便利商店，但或許並不清楚，有些時常光顧的餐飲品牌，也是由全家主導。像是大戶屋日式定食、bb.q CHICKEN韓式炸雞、沃克牛排與IKIGAI燒肉4大餐食品牌就是由全家餐飲經營，在全台有70家直營店鋪，目標未來3年內要展店至百間。

近期，全家國際餐飲即將由興櫃轉上櫃掛牌。

餐飲事業被全家視為未來重要成長動能，有趣的是，大部分餐廳都想爭取高客單價，但他們想瞄準的，卻是在台灣也漸成趨勢的一人用餐商機。

搶攻「一人用餐」外食市場
改座位、調整口味、拚10分鐘上餐

2023年，全家餐飲成績營收突破新台幣21.75億元、年增25％，成長幅度高於整體台灣餐飲業。儘管如此，相較於全家便利商店同期營收超過996億元，規模僅有2%左右，卻被視為未來集團發展的重要驅動力。

「我們就是瞄準日常、一人用餐的需求，」全家餐飲董事長吳勝福定義自家在餐飲業中的利基點。

全家餐飲有著便利商店的DNA。在接任董事長前，吳勝福曾任全家商品部部長，負責鮮食開發。因此他觀察餐飲業，也用一種零售業的視角來看。「就像流通業有超商、超市、量販，都對應到不同的人口需求，我們認為少數人用餐會是很大的商機，」他說，正因為有著便利商店主業，在思索企業發展時，全家也是透過民生消費習慣、人口改變的趨勢來規畫。

如今，全家餐飲旗下最大品牌大戶屋分店數已達45間，是台灣分店數、營收最大的日式定食品牌，平均單店營收勝過日本門市。2022年也推出自有品牌IKIGAI燒肉，強調一人也能吃，如今已有4間門市，平均月營收年成長2成，而且每間店皆獲利。

主攻一人用餐的餐飲業態，在台灣一直還是少數，全家餐飲究竟是如何搶攻這個市場？

第一，他們從空間著手，改善店內配置，提升入店用餐人數。要讓店鋪更適合獨自用餐，並且爭取更高業績，就要先改善店內座位。在2010年前，台灣大戶屋沿襲著日本的配置，店舖內多是6人座，在全家餐飲接手之後，便增加店鋪內個人座、2人座、4人座，方便接更多單人客、或讓單人客併桌，未來在交通商圈還會繼續擴大個人座區域。

第二，開發一個人每天吃也不會覺得負擔的商品。吳勝福說。為了瞄準日常、個人型餐飲，在口味上能每天都吃是關鍵之一。因此，藉由便利商店主業，觀察到台灣人愛吃豬肉，同時雞肉的喜好度也因為健康、健身潮流漸漸升高，因此推出了炭烤雞豬雙拼定食，長居銷售第一。而且像這樣的餐點，訂價也比魚、牛肉更低，更符合一人用餐的心理門檻。

第三，加速上菜時間。單人用餐沒有同伴分散注意力，又是定食形式，會讓等待時間更敏感，因此要力拚10分鐘上菜。吳勝福認為，這是經營個人型餐飲最具挑戰的一塊。他認為，在合菜餐廳一道道分別上菜，消費者對於等待的敏感度較低，但是定食、套餐類的餐點必須多個項目備齊才能出餐，「最怕多人用餐，一個人的餐點晚來，好感度就會降低非常多。」他認為，定食類餐點的上菜速度是一場「10分鐘的戰爭」，從客人進店、點餐、上菜流程都必須一一檢視，才有辦法做到平均10分鐘上餐。

為了做到10分鐘上餐，他把甜點、湯品製作移至外場，減少內場作業。除此之外，他也依照現場需求改良點餐系統。他舉例，像是日式定食要續加高麗菜絲、白飯，對於速度的要求更高，因此內部規劃了兩套系統，讓免費加點的餐食能提前處理。

透過以上3大心法，讓大戶屋累積的一群回頭客，最忠誠的一成會員就貢獻了大戶屋3成營收。而且瞄準日常、個人型餐飲，讓大戶屋的平假日人流相對穩定，這樣的特性讓食材成本控管、人力調度都更簡單，間接降低了營運成本。

但一路走來，也不是沒有失敗經驗。像是全家餐飲經營的第一個品牌沃克牛排，吳勝福坦言繳了不少學費。起初看好排餐型態，也是友善個人型餐飲的套餐形式，但是價位座落在700元以上，很難成為每天都吃的日常料理。

未來，全家便利商店希望能與全家餐飲互為「天線」。便利商店消費者人流大、停留時間短，餐飲雖人流較小但停留時間更久。吳勝福認為，兩種產業能觀察到不同的消費脈動，進一步形成集團策略。

「對於全家來說，大戶屋是主力，但不是唯一，」吳勝福說，未來還會持續開出新品牌，聚焦往台灣個人型餐飲第一品牌邁進。

核稿編輯：吳中傑
責任編輯：林思妍