根據主管機關調查，2023年受疫情干擾營運的台灣餐飲業自2022年79.9%降至33.5%，顯示餐飲產業已逐步擺脫疫情影響。取而代之的是食材成本劇烈波動、人力短缺、人員流動率高、營運成本攀升折損盈利空間等問題，成為業者的困境與限制。
另一方面，在智慧型手機與社群網路的影響下，過往以實體店舖作為主要服務場域的餐飲業，迎來整合線上、線下營運的全通路OMO浪潮。越來越多餐廳業者導入會員點數機制、社群網路行銷、線上訂位點餐、自助結帳與送餐機器人等數位化及自動化技術，以彌補餐飲業的數位營運缺口。
近年在海外市場有許多投資或購併科技新創業的案例，是由餐飲業者主導，例如Chipotle投資自駕物流車新創Nuro，百勝餐飲集團陸續收購Dragontail Systems、Kvantum、Tictuk，以及Sweetgreen收購廚房機器人新創Spyce，在在反映出全球餐飲業朝向高技術密集的營運模式。
以高齡化、少子化及實質薪資增長遲滯的日本外食產業為例，彙整日本餐飲業在財報中提及的應對措施可以看到，數位化、自動化、省力化、海外擴張、購併及人力資源投資，是當前多數餐飲業應對外部環境變化採取的共通性策略，也是企業保持成長腳步的重要策略。
未來流通研究所爬取台灣餐飲產業關鍵情報，發布台灣「餐飲業OMO」產業地圖，羅列彙整不同餐飲服務型態代表性企業外，並以門店數作為劃分指標，結合貫穿整體餐飲產業的「外送宅配服務」、「數位化技術應用」及「海外布局」3大主軸，作為觀測台灣餐飲業發展的分析基礎。
OMO數位化技術加速滲透：外送宅配、會員經營、社群行銷日益普及
台灣餐飲產業規模呈現穩健的成長趨勢，外部環境變化加速業者展開線上數位布局的腳步。
近年LINE、inline、91APP、Ocard、Oddle、beBit TECH、漸強實驗室、iCHEF、Omnichat、星益欣、鼎新、精誠、12CM Taiwan等科技業者，大舉投入餐飲領域，在技術導入門檻顯著降低的推進下，線上訂餐、訂位，以及會員經營、數據分析、會員點數經營系統等OMO數位化工具，快速滲透進入台灣餐飲產業。
根據主管機關調查，2023年餐飲企業經營網路社群、外送平台合作、線上點餐及線上訂位等服務的比例，較2019年疫情前顯著提升。其中，以線上點餐服務提升19.4個百分點最為顯著。
例如，門店數自2019年232家快速增至309家的手搖飲店迷客夏，在導入LINE訂餐模組後，結合點餐系統與會員管理系統，消費者成為LINE官方帳號好友即可線上訂餐。有效增加新客觸及與既有客戶回購，也可基於會員實際消費歷程投放分眾推播訊息。
於短短數年間躍升台灣火鍋業龍頭的築間幸福鍋物，在台店數已超過130間。為提升消費者服務體驗，築間集團2019年導入Ocard CRM系統後正式啟動會員制度，可透過會員系統標籤與數據分析成果經營會員與再行銷。截至2024年Q1，集團會員數已突破210萬人，營業額持續創下新高。
早餐店數位化營運的代表性案例Q Burger，旗下店舖數自2019年的173家快速增長至近360家。Q Burger與SAP、Salesforce等技術供應商合作，以自有App、ERP、CRM、POS等數位工具與系統為核心，貫穿整體經營與服務流程。
不僅前端App已全面支援線上點餐、會員集點及線上支付等功能，後端作業系統亦能進行即時損益與分時人流等數據分析，還於2023年導入智慧取餐櫃服務。目前Q Burger會員數已超過60萬名（編按：據Q Burger公關表示，會員數目前已突破百萬），App的訂單營收貢獻度及線上支付比例均超過50%，展現出以數位工具優化經營的實力。
業者持續導入自動化設備：自助點餐結帳、送餐機器人、語音點餐受青睞
台灣餐飲業薪資福利費用率約為26.59%，遠高於零售產業的10.40%，顯示在適齡勞動人口規模持續縮減，和超高齡社會趨勢下，餐飲產業在勞力密集度及勞動力成本方面，將成為最受衝擊的服務業別，構成業者積極導入自動化技術的重要背景。
調查顯示，2023年導入「自動線上訂位」與「線上點餐」系統的餐廳業者比例達46.0%及40.7%。在「自助結帳機台」與「送餐機器人」方面，導入比例亦分別達5.3%及15.3%。
例如近年王品、鼎泰豐、千葉火鍋、豆府、築間、瓦城、勝博殿、春水堂、饗賓、麥味登、王座國際、涮乃葉、雞湯大叔等多家知名餐飲集團，均陸續導入送餐機器人，以降低員工體力負擔和人員配置密集度。
數位點餐系統與自助結帳機台，以摩斯漢堡、麥當勞等連鎖西式速食餐廳為開端，2016年後在台普及率逐年攀升。經過疫情，民眾接受率顯著提高，目前已成為不少餐廳業者在新店鋪內的標準配備。
例如有超過210家門市的梁社漢排骨，設立初期即以無現金支付及Kiosk自助點餐機為特徵，搭配KDS與CMS叫號取餐系統，維持餐廳前台的作業效率。
有超過70家門市的鬍鬚張，旗下有逾46%店舖導入掃碼點餐、Kiosk自助點餐機、KDS廚顯系統、廣告叫號等自動化服務，為鬍鬚張iPLUS+二代門市。與星益欣合作在2023年發布鬍鬚張未來科技概念店，配有AI多國語音辨識Kiosk、現金Kiosk自助點餐，和智慧取餐櫃等設備。
門店數位居第二的連鎖咖啡品牌路易莎，已建置8座搭載AI技術的智慧工廠，有助於確保機台最佳稼動率並追溯食材。2024年路易莎推出手機點餐、門市平板、電子觸控螢幕點餐等雲端智慧化點餐系統，同時於門店中導入自動奶泡機、自動填壓機等智慧製作設備，以提高製餐與結帳效率。
聯發國際2024年在台推出UG樂己手搖飲品牌，導入AI製茶機，以打造全台首座全AI系統化手搖店為目標。此外，2024年台灣大哥大、LINE、inline、碩網資訊宣布推出餐飲企業AI語音預約服務。中華電信亦自主研發AI語音訂位助理，並與饗賓集團合作，陸續導入果然匯、饗泰多等品牌應用。
海外版圖擴張成第二營收支柱：台灣業者進軍歐洲、美國等海外市場
餐飲業是台灣輸出服務及品牌的重要業別，若以海外投資目的地來區分，歐洲及美國在2020年後成為台灣餐飲業的主要投資目的地，又以歐洲為對外投資金額的首位。
2023年，歐洲與美國占整體餐飲業對外投資比例達59.0%、18.5%，其他占較高目的國家還包括菲律賓（8.7%）、泰國（6.1%）及日本（4.4%）。
在各項次產業別中，以手搖飲的海外布局最積極。根據主管機關調查，2023年有海外布局意願的飲料店高達14.3%，較疫情前顯著提升9.7個百分點。
在本次調查中，門店數量前十大的手搖飲業者中，已有7家業者跨足海外市場經營（若加計50嵐家族旗下KOI則為8家）。
例如長期側重海外市場的美食達人（85度C），2023年中國與美國市場貢獻營收達86%。2024Q1美國首度成為85度C最大海外營收來源，預估2026年底，85度C在美門市數量將突破100家。
六角國際旗下的日出茶太在全球63個國家營運超過1400家門市，海外營收貢獻度超過60%。除東協市場後，亦持續開拓北美及歐洲市場、並深入印度、土耳其等國家；此外，聯發國際旗下的歇腳亭，以及雅茗集團旗下的快樂檸檬，也都以美國為主力市場。
咖啡館與餐廳業者亦持續拓展海外事業，其中以在數位技術與自動化布局成效卓著的業者表現最出色。例如門店數量位居平價餐廳首位的八方雲集，在2020年跨出亞洲，在美國設立合資公司，並展開複合式餐飲事業。
截至2024年5月，八方雲集已切入香港（55家）及美國（8家），旗下的梁社漢排骨、百芳、八方麵屋等品牌，亦持續拓展香港市場。
2023年路易莎在新加坡開出首家門市後持續拓展，同步規劃進軍印尼、埃及、中國及美國市場。
築間集團在2023年啟動海外展店計畫，已於香港旺角打造首座築間海外餐飲聚落，預計2024年底在日本大阪設立首家東北亞分店。
瓦城泰統集團2023年宣布啟動30500計畫，以美國市場為全球布局首站，目標在2030年達到全球30個品牌、500家門店里程碑。
2017年啟動海外布局的繼光香香雞，海外門市規模已突破430家，並於2024年宣布與85度C共同開拓美國市場，計劃10年內於全美展店達150家、達成全球千店目標。
此外，黑沃咖啡、成真咖啡、乾杯、炸雞大獅、肉多多、晨間廚房、橘焱胡同集團、四海遊龍等企業，均持續積極探索海外商機。
橫跨多元餐飲領域的出海浪潮，反映出台灣餐飲產業於疫情後積極的海外布局戰略，亦為業者在高齡少子化社會、內需市場增長平緩的挑戰中，採取的突圍策略。
＊本文獲「未來流通研究所」授權轉載，原文：【產業地圖圖解】台灣「餐飲OMO」產業地圖
責任編輯：倪旻勤
核稿編輯：陳瑋鴻
