這場食安事件，延燒的範圍比我們想像的還大。

今年6月，台灣爆發一次全國性的食安事件。

市占超過3成的油脂大廠中聯，生產的大豆沙拉油被驗出苯駢芘（benzo[a]pyrene，簡稱BaP，高溫裂解會產生的一級致癌物）超標。

一瓶油，拖垮整條供應鏈。7批問題油強制銷毀前，早已經從泰山、福壽、福懋3家上市食品廠分裝流出，波及統一超商鮮食、鼎泰豐、路易莎、晶華酒店等1,006業者，累計超過440項產品預防性下架。

中聯停工，人人自危。

中聯停工引爆搶油潮，業者成本加倍轉嫁

一家南部食品大廠董事長就直言，現在「食品產業都走在鋼索上。」他的公司有CAS、ISO 22000認證，一年接30、40場稽核，原料盡量向上市櫃大廠採購，即便如此還是淪陷。4月以後進的油全數退回、封存，只能改搶市占近5成的大廠大統益的油，搶不到就加價換芥花油，一公斤貴上10元。

他透露，現在每一層下游都要求上游附檢驗報告，重複檢驗不只浪費資源、還延宕產品上市。他算得更直白：驗一次苯駢芘要4,500元，「這些成本，最後一定從消費者身上拿回來。」一場食安風暴，墊高的是無形的「食安通膨」（編按：指食安成本層層堆疊，最終反映到售價上）。

甚至，豆粉也開始吃緊。

黃豆榨完油剩下的豆粉是畜牧業主要飼料，中聯一停工，占4成市占的豆粉瞬間缺料，每公斤從14.5元漲到16.6元。一瓶油的風暴，就這樣從餐桌一路捲進豬舍、雞舍，回頭再推高物價。

但大家更焦慮的是，這場食安風暴繼續走下去，只是造成更大恐慌，而且似乎以為找到了出包的罪魁禍首工廠，用更嚴格的法律，就能遏止危機。

但在行內人看來，卻正好相反。

如果以中聯對食品業約3分之1的市占率估算，這場影響餐飲、食品業4千億產值的風險管理課，值得我們好好的去探索。

7月27日，衛福部食藥署召開記者會，公布委託第三方獨立調查小組的最終結果。調查小組認定，本案並非單一原因所致，而是「高風險原料管理、製程管控、檢驗監測、食品安全管理」4項缺失交互影響的結果。

換句話說，官方查了1個多月，得到的結果只是「多項管理缺失交互影響」。

一家做了數十年的同業油脂廠高層直言，看完衛福部的調查報告，還是看不懂中聯到底錯在哪？「這些都不算抓到確切的問題啊。」

法規未載明危害清單，關鍵致癌物成監管死角

商周走訪食品業者、食安專家與前食藥署官員共10人，其中還包含本次事件吹哨者南僑油脂董事長李勘文；為了更深入釐清食用油供應鏈運作，獨家專訪全台僅4家、具大豆原油精煉能力的源頭油脂廠同業；曾任食藥署食品組組長、親歷頂新劣油案的退休官員潘志寬，以產業與監管端雙重視角解析此事。

其實，台灣政府管得很嚴，但是，這場案子出現最多的缺失，卻是處在灰色地帶中。

3大食用油檢測缺失點，處於灰色地帶

缺失點現況
危害分析要不要把苯駢芘列進去？沒規定。中聯根本沒把苯駢芘當成要防堵的危害，製程從頭到尾沒設關卡攔它，只在成品檢驗有無超標
原料風險（熱損粒）升高時，要加驗到多細？沒標準。中聯熱損粒驗收由0.5％ 放寬到5％，但是6個油槽只隨機抽一槽，不同槽的苯駢芘高低不一，用抽籤的方式在驗，容易漏掉超標者
「複驗中」算不算必須通報的時間點？法規沒明確定義。「驗出不合格該怎麼處理」的複驗、警示規則都沒有；南僑5月中驗出，但想先通知上游、確認後再報，結果自己被罰；中聯得知後，拖了20天才通報

整理：游羽棠

如果說，母法規定的是「違反規則的後果」，例如超標要罰多少、通報太晚要罰多少；這次，出問題的是子法，是執行面，若只修母法，其實解不了問題。

這次關鍵角色苯駢芘的問題，就出現在執行面。

依衛福部調查，中聯只設了「過濾」這一個物理管制點，從頭沒把苯駢芘這類化學污染物完整納入危害分析；能去除苯駢芘的脫色步驟，白土又加得不夠；當製程參數一再偏離管制界限，也沒有及時矯正，直到最終成品超標才被發現。

但為什麼中聯沒有把苯駢芘當作危害分析之一？其實，《食品安全管制系統準則》要求業者列出所有可能的化學性危害執行分析，卻沒有一份清單明確指出，哪些已知的污染物是「必須納入」的，相關判斷仍主要仰賴業者自行評估。

哪些算「可能的危害」、要不要進一步把它列為管制點，「政府不會告訴你怎麼做，」一位業者說。

這樣的設計有陷阱：當一項污染物在平常的成品檢驗裡很少超標，它就很容易被認定為「非顯著」的危害，不設管制點。直到某一批成品驗出超標，往回追溯，才發現製程裡從來沒有一道關卡在盯它，甚至不知道是哪個環節出的錯。

依調查報告原文，中聯製程各步驟的潛在化學危害欄填的是「無」，而本次超出許可量的苯駢芘，就是這類化學污染物。中聯一開始就沒把它當成要控制的危害，自然也不會為它設下任何檢核關卡。

曾任食藥署食品組組長、處理過頂新劣油案的潘志寬認為，要徹底杜絕問題，該補的不是更重的罰則，或更密集的檢驗，而是找出加工流程裡會導致苯駢芘超標的環節。

「找到了，納入食品安全管制系統（HACCP）的管制點，苯駢芘不會違規，根本不用一直檢驗！」他直言，精準管制，讓已知污染物不再落在「靠業者自行判斷」的模糊地帶。

調查報告也印證，中聯的危害分析只把酸價、過氧化價列為參考，苯駢芘並未納入。衛福部事後也認定，這正是釀成超標的「重要管理缺口」，只是在出事以前，沒有人把這個洞當一回事。

通報流程缺乏保護機制，業者陷入兩難遲疑

通報時間點也是灰色地帶。

這次最早驗出問題的南僑，與供應商福壽已經合作20年，南僑油脂董事長李勘文坦言，這是頭一次驗出苯駢芘超標。

外界質疑它先回報上游，而非直接通報主管機關，導致該批問題油品錯過攔截時機，蔓延全台。「這有點沉重吧，這3個月他們的量大概有3萬噸，我們用的量一個月幾十噸，我們連萬分之幾都不到，如果整個事情是要靠我們的檢驗才能夠阻止，我們通報真的就可以解決事情嗎？」李勘文解釋。

令他遲疑的，是通報之後沒有人接住風險。李勘文認為，現行通報「沒有一個配套的機制」：萬一貿然通報、對方複驗卻沒問題，「是不是連我們自己的檢驗室都沒有公信力了？」

中聯是知情卻消極不報、最終遭羈押；南僑則是驗出異常、卻因為沒有明確界線與保護而遲疑。兩者指向同一件事：執行面沒有把「什麼時候該通報、通報之後誰來承擔風險」講清楚。

衛福部調查報告還原的時間軸是，這批問題油早在5月13日就被南僑驗出，中聯6月10日就接獲通知、自己複驗也在6月下旬確認超標，卻一路拖到6月30日才向主管機關通報。衛福部因此「高度懷疑有違法情事」，已移送檢調、查扣中聯財產。

中聯不上市，幫泰山、福壽、福懋3家股東代工油品後，股東拿回去自售；風暴中心的泰山董事長劉偉龍日前召開記者會鞠躬道歉，坦言對供應商監督管理不足；泰山前總經理沈怡君、現任總經理蔡國樑則遭法院裁定羈押禁見。

每一次食安議題，都是最好自我檢視的時刻，但絕對不是修更嚴的法，就能解決問題。

而潘志寬也觀察，別的國家不會一遇到食安問題，就走向修法，「我們卻是每次出事，都跑去修法，越修越嚴。」

盲目修法難解前端問題，共通指引才是根本

台灣到底有多嚴？

以這次的主角為例，一般人自己在家煎魚、烤肉，一樣會吃進微量的苯駢芘，它本來就是環境裡到處都有的污染物，燒烤食物裡的苯駢芘含量往往比出問題的油還高。

潘志寬進一步說明，標準的訂法，是先由科學研究找出「不影響健康」的含量，再除以100倍當上限。換句話說，這次超標的量，離真正的健康危害還有一段距離。他表示，台灣和歐盟訂得最嚴（註：2微克以下），美國、日本則因為它在生活中太常見，未與台灣相同設定限量的標準。

攤開這次修法草案，看似對這場事件暴露的多數缺口都有回應。

可惜的是，這次修法的重心，仍然偏末端的通報、抽樣、查核、下架、補助，也就是，討論萬一問題食品製造出來，機制要怎麼追？

但想杜絕問題，應是在更前端就把產品做得安全。像苯駢芘這樣的已知污染物「必須」納入危害分析、該在哪個製程點設管制、參數抓多少。中聯正是在這一步把苯駢芘漏了出去。

修法草案補上多處漏洞，卻漏了杜絕問題的根本一步

本次問題修法對應對應條文
地方衛生局對食品廠的稽核是「可做可不做」，一出事，中央也難掌握全貌有，直接對應過去法規寫地方「得」辦理查核，是可有可無，改為「應」；規定中央可設立指揮中心，統一處理
中聯拖20天才通報、南僑陷通報困境有，直接對應業者知悉危害之虞24小時內通報；檢驗機構報告出具24小時內上傳系統
留樣與下游對不上、業者自己抽樣不具代表性有，對應驗證機構得進廠現場抽樣，避免抽樣誤差
王品、鼎泰豐等無辜下游被迫下架、認賠損失有，對應食安基金補助非違規業者下架費用
業者自訂監測計畫、政府事後才知有，對應監測計畫須報食藥署核定、定期檢驗
過去下架無法源、比例失據有，對應明定下架、暫停作業、封存的法源
有衛生標準的污染物該不該強制放入危害分析、設置製程管制點？沒有無。
雖然榨油製程會產生污染物苯駢芘，卻因為長期沒超標，就沒放進危害分析、設置管制點，出問題找不到癥結點

整理：游羽棠

草案裡最接近的，是要求業者把食品安全監測計畫送交食藥署核定。但現實是，主管機關並不懂各家的榨油製程，又要如何「核定」製程危害分析？這正是HACCP讓業者自訂危害分析的原因。最懂製程哪一步會出問題的，是每天在現場的業者。

與其要求政府去做它做不到的事，反而該訂出一份共通指引，像苯駢芘這樣有法定限量的已知污染物，一律「必須」納入危害分析。

判斷這類污染物該不該列，靠的是科學共識。至於它在哪一步生成、該在哪一點設管制、參數抓多少，交給最懂製程的業者。

這條路，台灣其實有成功過。多年前，醬油也深陷類似的困境：醬油製程裡，會產生一種名為單氯丙二醇（3-MCPD）的污染物，屢屢驗出超標。它和苯駢芘一樣，是製程中自然生成的化學污染物。當時衛福部做法不是一味加重罰則，而是委託研究機構找出製程問題，原來在某個加工階段控制酸鹼值，這污染物就能被壓下來。

食藥署把這個發現寫成製造指引，告訴業者，如果也有這問題，可以從pH值著手，但並沒有強制規定每一家要怎麼做。政府管不到每一條製程的細節，它只要求最終產品符合規定。後來大家都這樣做，超標問題就消失了。

更細節的往源頭規定絕對可行。

一位同業油脂大廠高層對商周說，在製程前端的原油階段就加驗苯駢芘，「我們評估是可以做得到的，也不會增加太多成本。」他指出，整批油的產量很大，檢驗費用分攤下來並不高；送到專業檢驗機構，大約兩天就有結果——合格就往下走，不合格就調整製程參數，確保最終成品合格。 一名食品加工大廠董座也坦言，市面上多數指標業者其實不怕管制，該做的檢驗、該備的文件都有，真正怕的是，法規越修越嚴，現場卻越接不住。

什麼叫做現場接不住？白話文就是，大家擔心，法越修越嚴，但只是讓大量下游廠商一直重疊驗證，驗證成本不斷堆疊，最後出現食安通膨。但在最源頭的規範上，卻失守。

這樣的風險管理，其實事倍功半。

中聯是事件源頭，但「已知污染物因為靠業者自行判斷，就可能從危害分析被遺漏。」是制度性的問題。

企業文化關乎食安，安全意識遠勝嚴格法規

修好制度性陷阱，是我們第一步可以做，也該做好的事。

但這就能根絕未來的食安問題嗎？

其實這仍如企業經營的邏輯一樣。指引與流程只是地板與最低標準。

如果，企業文化沒有把消費者的安全與風險當作第一位，大家仍會在不確定性時猶豫，該通報時遲疑，須執行時鬆手，就算規定的法則增加十倍，永遠會有意外發生。

有人選擇一念之間的便宜行事，有人不會，差異就在這。

接下來，我們能不能從這堂價值4千億的食安風暴中，真正升級，關鍵也在於，大家能否正視問題的本質，修對法、做對事，不再重蹈覆轍。

責任編輯：邱鈺珊