這幾年，中秋節就是烘焙業的非常時期！今年中秋，更多限購方案跑出來。
- 彰化名店「不二坊蛋黃酥」公告，中秋電話訂購開放3天即滿單，接下來店休19天，等到中秋節3天前再開放門市販售。
- 佳德鳳梨酥宣布因工廠生產不及，鳳梨酥系列每人限購5盒。
- 新北名店「小潘蛋糕坊」公告，和平店店休20天、中正店店休18天。同樣是中秋3天前再開放門市販售。
台灣烘焙業者遇到瞬間湧入的大單，為什麼目前只能限購以對？就讓我帶大家來看看三大無奈原因。
1. 產品壽命短
食品，是與時間賽跑的產業。
除非今天是一間冬粉工廠，跟我說：「老師，我們家堆庫存不太需要擔心變質問題，因為保存期限是三年」。
糕餅保存期原本就不長，在消費者健康意識抬頭的時代，減少防腐劑、糖的使用，讓保存期限更短。所以，生產端很難做到「做起來等」。
2、淡旺季差異
身為老闆，最怕的訂單就是淡旺季差異大。
例如，平日每天賣100盒，逢年過節每天500盒，但也不過半個月左右的好光景。請問這時候，設備要買幾台才夠？現場同仁要請幾位才夠？
我曾拜訪年營收5千萬的烘焙業者，外界會希望他們志氣高一點，應該先開更多店拉高需求數量和銷量，然後就有資金養中央工廠，就可以有更大的產能供調配。但對老闆來說，貸款下去他只有血壓會變高，因為誰能保證每年營收都會更高呢。
這時候，如何創造客戶需求來平穩訂單，就是競爭力所在。例如桂冠食品，大家的印象主要是火鍋料、湯圓等冬季食品。他們在2022年3月推出「桂冠冰菓室」系列冰品，想當然會有芝麻、花生、抹茶等口味，這時候「液態流心內餡」在前端製程就沒有季節差異，讓產出和銷售變得更加平穩。
另外，像台灣的火鍋店，只要冷氣夠強、行銷打得夠深，誰說只有冬天才能吃火鍋。
3、產能缺口大
面對大單湧入，但是現有生產條件無法應付，只能用店休、限購、搶號等方式應對。許多傳統烘焙業者對於生產管理的著墨少，例如技術或生產條件的標準化、機台設備的優化改造、換模換線時間的改善等，常是等到二代接班，或面臨到重大競爭壓力時，才會進行。
以開機時間為例，曾遇到肉類加工品製造廠，每天早上8點從機台清潔、組裝、注水升溫，一路到9點半才開始正式生產。然而，透過改善後，現在可以在8點半就正式生產。每天增加一小時的可生產時間，一個月下來相當於增加近3個工作天，就是10%以上的產能提升。不以善小而不為，對產線來說，任何改善的持續積累才是長治久安的關鍵。
今年中秋，當你咬下酥脆多層次的外皮，嚐到紅豆餡與鴨蛋黃的甜鹹滋味時，也可以思考台灣烘焙業者如何突破產品壽命短、淡旺季差異大，以及產能缺口大的限制。這才是台灣中小企業能夠持續生存成長限制的關鍵，一起加油！
責任編輯：林易萱
