你開餐廳，廚房人力吃緊還不是最糟糕的事。因為外場招不到人，原本的員工因為工作量過大、處在離職邊緣，這才是毀滅級的災情。但你不是唯一想哭的老闆，好多人都是。

竹北有間好吃的美式餐廳叫LillA，你聽說過嗎？我好喜歡。餐點擺盤滋味到位不說，空間又厲害：大面的落地窗採光滿滿、滿室豐美的綠色植栽，一進門就有透亮的麵包展示櫃吸眼球，連洗手間都裝潢得很有氛圍。

它的位子超級難訂、生意有夠好，結果才營業不到2年，要關門了。理由是，人力嚴重短缺。

才短短2年，是不可能把期初裝修成本攤平的，更何況LillA的裝潢等級，不是壁紙隨便糊一糊而已。這店面投資結算下來，肯定是賠。

我先前曾與他們家的外場聊天，知道有好幾位都是從台北調到竹北支援，因為當地招不到人，台北同事也就一直卡在這兒。豈料才過幾個月，營業到9月底的公告就貼出。是遇到多慘烈的招聘困境，才會讓業主寧可關閉店面、放棄賺回已經付出的裝修成本？

關店對老闆而言，是最痛的決定，但餐飲業這幾年，面對的就是此等困境。

為何餐廳外場人力難招？

為什麼餐廳外場招不到人力？因為這年代賺錢的門路太多元，年輕人再也不想輕易投入沒有未來性的工作。以及，大家不再相信「以後」這事情。

以前的我們，學校畢業、找份工作，是最理所當然的決定。20年前，哪有這麼多斜槓的可能性？唸理工的當工程師、文組的考老師考公務員，幾個同學聚會，討論的都是薪水多少、年終好不好。

但經歷後來的低薪洗禮、數位科技發展，年輕一代對於起薪，已經完全不抱奢望。

你不給的我自己想辦法賺，總行了吧？所以斜槓或跑外送，做社群或做自媒體。不要向我說教，說什麼早年的職涯是在積累以後的實力，說什麼不要短視、要投資自己。看看那些網紅KOL，他們的收入豈是上班十幾二十年後的人能比擬？

別告訴我那是萬中無一的機率，即使機會渺茫，我也願意賭一把。畢竟，這樣傻傻上班做下去，就算從兩萬五加薪到三萬八，哪裡的房子我也還是買不起。乖乖上班，才會讓我看不到未來。

餐飲零售業難生存的情況，不會有好起來的一天了

當鼎泰豐也開始請客人掃碼、用手機點餐，身為餐飲業內人士的你我就該知道，重新設計服務流程這件事，已經無法逃避。

少子化造成的勞動力缺口已然形成，非典型就業的各種選擇，讓年輕勞動力更傾向找不那麼累、又有可能讓收入有爆發性成長的機會。

以前，我們很喜歡用「儲備幹部」這個概念，招攬願意為未來吃苦的年輕人。那些有海內外大規模拓點計畫的品牌，尤其容易招到熱血青年。招募人才時大力宣傳：公司預計在接下來3年，有10個海外店鋪開幕，此刻進來受訓的年輕人們，將來都可能是上海外灘店、吉隆坡分店的店長。

但疫情後，實體店鋪的規劃全部洗牌。品牌本身可能都得舉債求生存，又怎麼可能為了野心勃勃的年輕人，規劃向國際展店的舞台？加上原物料的成本攀升，這幾年餐飲零售業的苦，是獲利折半再折半，甚至要賠錢的狀態。

我要說，這個狀況只會變糟，不會有好起來的一天了。

接下來幾年內，餐飲零售業的末端售價，因應原物料與人力成本拉高，會開始向上攀升。消費市場會叫苦連天、率先漲價的品牌會流失生意。如果成本就是太高，你不可能選擇不漲價、自行吸收成本，因為與其做賠錢的生意，還不如收攤回家、躺平睡覺卡實在。

這樣的震盪，會持續好幾年。會有業者撐不住，被市場洗掉。資本雄厚的資本持有者，會在此時固守位置；它原先就有比小老百姓更好的成本收入比率，也有更多本錢可以慢慢燒，慢慢摸清楚營運流程該如何調整。畢竟大者恆大。

5個建議，檢視你的營運模式

如果不想被市場洗掉，那就要重新檢視營運模式，在末端售價儘可能不動的前提下，減少人力需求。

1.提供客人負擔得起的餐點或產品

客人的可支配所得相對無彈性，他們不是不欣賞你的菜或產品，更可能是負擔不起。思考如何控制成本，提供客人負擔得起的餐點或產品，是一個切入點。

2.減少對人力的需求

如果你服務的不是頂級客人，請思考外場簡化點餐、取餐、結帳自助化的可能性。減少你對人力的需求，就是節省成本，也是降低因人力短缺而無法營運的機率。

3.只靠薪資是留不住員工的

加薪不能讓員工忠誠。合理的薪資是必要的，但如果工作量爆炸大，就算5萬塊也留不住誰。因為5萬在這個時代，根本不是能存買房基金的大數目，算不上什麼吸引人的誘因。

員工對於「現在過得好不好」的重視程度，大大超越「以後」這種大餅。這個時代尤其如此。

4.讓員工學到能帶得走的東西

老闆畫的大餅，已經不能感動員工、讓他們願意付出。反而是讓他們能立刻看到「在這裡可以學到東西」，而且是他們日後可以帶走、能應用的技術或經驗，因而願意待久一點、用心一些。

雖然老闆也容易遇到待沒多久、就自以為已經通通學會的員工，可能待個半年走人。但如果你會為了這類人痛心，那你最好不要當老闆，因為老闆的生命裡，會一直、一直遇到這種人。

5.不要從單一個問題找解方

思考問題，不要掉進「見樹不見林」的迷思，切忌從片面切入，例如「如何留住員工」。你應該要先想，「營運流程如何制定才能獲利」，畢竟有穩定的獲利，公司才有未來、才能犒賞願意做事的員工。

無止盡的提高聘僱條件、找來一堆員工任職，公司卻是月月赤字，這也不是企業主要的結果。

是時候該形塑新的服務業型態了

老闆們，與其苦惱於怎樣招到員工，或許你該想的是，如何降低缺工對事業體的影響。又或許，在年輕勞動力短缺的這個時代，我們該思考的是，新的服務業型態如何被形塑。

我們處在一個變動中的時代，小時候認知到的事業楷模，在現在的環境裡，完全無法複製貼上。

就算是說自己賺很大、開一堆加盟店的品牌，有可能一年半載後，負責人就跑路掰掰。這年頭，根本沒有任何值得相信的事情，你只能靠自己。

選擇創業，是選擇為自己的生命做主。欲戴皇冠、必承其重，老闆的爽與苦，是同時發生的一體兩面。

生在這個時代，幸或不幸我不確定。但一定會有崛起的梟雄、會有罹難的冤魂，對錯難斷，我們都只能邊走邊想邊看。一起思考，一起前進吧！與諸位老闆們，同行。

▌本專欄與「陳珮甄」合作轉載，原文：為什麼餐飲業外場請不到人？給餐飲業主的建議

責任編輯：倪旻勤
核稿編輯：陳瑋鴻