「以終為始」怎麼做？從《黑白大廚》學5個專案管理技巧

最近在網路上引起廣泛討論的烹飪節目，應該就是Netflix的料理實境秀《黑白大廚：料理階級大戰》了吧。

在Covid-19期間我開始接觸烹飪，且在不知不覺中，迷上了用雙手一步步將食材組合起來的感覺。我沒想到的是，除了學習到不少烹飪技巧，我還能將自己在科技業學到的生產管理和專案管理經驗，與烹飪結合，應用到朋友來家裡用餐的過程。

在各檔烹飪實境秀中，我不僅觀賞各個廚師展示精湛的技藝，也留意到廚師們在團隊合作中的表現。例如《地獄廚房》會讓2組參賽者進入真實的餐廳進行營運，這能展示出廚師們除了烹飪技術外的其他技能。

相較於《地獄廚房》的團體賽，講求快速產出多樣菜餚，更像是工廠流水線；《黑白大廚》的團體賽，專注於一次性的大量出品相同菜餚，更像是專案管理的演練。以下是我在觀看《黑白大廚》第一場「肉類團體戰」時，特別是「白湯匙」隊伍時看見的幾個專案管理要點：

===以下內容可能會透露劇情，敬請留意===

關鍵1：識別客戶需求

在這場比賽中，不管是「黑湯匙」或「白湯匙」，看到評審人數多達100人且都戴著面具時，顯然感到非常震驚。但在震驚的同時，黑、白湯匙卻都忽略了如何設法滿足這些人的口味。

參賽者可以試圖從評審的年齡或打扮，甚至是製作單位的安排推測出一些線索，這些線索可能有助於參賽者設計出符合大多數人喜好的菜色，而領先對手。

像是另一組白湯匙在「海鮮團體戰」時，思考了什麼是韓國人一吃就懂的料理，因而選擇了海帶湯，不僅大多數人不會排斥，廚師也能發揮創意帶給評審驚喜感。相較於黑湯匙端出的海鮮燉飯，是十分安全的選擇。

關鍵2：發揮專案領導人的功能

白湯匙隊的曹銀珠主廚在這次比賽中的表現，讓人對她的領導力感到遺憾。專案領導人不僅要負責設定目標、分配職責、規劃進度，還需調度資源，確保團隊能順利完成任務。但曹主廚一項都沒能做好，還在團隊十分混亂時，自己投入了料理，而忽略其他廚師的進度。

領導者應該從全局出發，掌握每個細節，而不是自己直接參與每個細節的工作。

關鍵3：設定明確的目標

團隊在決定要端出什麼菜色後，應有專人總結並制定具體的執行方案（通常是專案領導人的工作）。若沒有的話，就會導致組員各自發表意見，好像知道要端出什麼東西，但大家都說不太清楚。

如果團隊一開始就無法明確選擇菜餚或料理方式，則應利用「最小可行性產品」Minimum Viable Product（MVP）快速製作出樣品來收集回饋，進而修正最終成品。

可惜的是，曹主廚光是回應每個組員的執行問題、討論每步驟的作法就疲於奔命，好不容易做出讓大家滿意的試吃品時，已經太晚了，導致後續做菜時間不斷被壓縮。

關鍵4：專案成員的職責和分工要明確

在出菜之前，團隊必須經過備料、烹調和擺盤等流程（在家裡做菜的話，還有洗菜跟洗碗唷）。白湯匙的料理製作過程包括製作馬鈴薯泥醬汁、炒花椰菜、炸蔥絲、燉五花肉及白蘿蔔，若能清楚列出這些步驟，並根據工作量、複雜度、成員專長來分配任務，會有助於出現作業漏失或資源分配不均，否則就容易造成重工、某個作業沒做到，或是出現資源分配不均的情況。

但曹主廚帶領的團隊，不斷出現成員為了要幫助他人，忘了自己手上工作的進度。此外，在料理前期，因為團員對於成品究竟是什麼的目標不一致、分工不夠明確，導致負責肉的成員不斷接收來自不同組員的指令，而做白工。

關鍵5：專案進度規劃跟管理

在200分鐘內要準備100人份的菜餚並非易事，正因如此，前期的規劃顯得格外重要。

專案規劃應該「以終為始」。從最終的擺盤推算各個階段所需的時間，並採取同步工程的策略來加速流程。

簡單來說，同步工程就是讓各活動在不違反產品製作的必須順序下交叉運行，例如，馬鈴薯削皮與白蘿蔔切丁可同步進行，但馬鈴薯削皮和煮薯泥則必須按順序進行。專案領導人要隨時監控各個步驟的進展，針對可能落後的部分靈活調度人手，確保整體進度不被拖延。

從《黑白大廚》實境秀，不僅可欣賞廚師們的料理技術，我也從團隊合作的賽事中，獲得了專案管理的啟發。烹飪不僅僅是烹飪，它和專案管理一樣，講究計劃、分工、溝通和效率。無論是在廚房還是在工作中，以上5個要素都是成功的關鍵。希望以上分享讓大家能從不一樣的角度去欣賞這部作品，並運用專案管理要素到自己的工作和生活中。

＊本文獲「細枝小葉的阿祥_Sean」授權轉載，原文：不只是美食：《黑白大廚》中的啟示，5個專案管理重點省思

責任編輯：倪旻勤
核稿編輯：陳瑋鴻